事不宜迟教你认识食用酱油与水活度之间关系密是不可分的

水活度又称为水活度仪、水分活度、水活性。水活度主要是反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。兰泰水活度仪WA-60A是一款真正的便携式水活度仪/水分活度仪，其重量只有100克，比手机还要轻巧，精度却可以达到±0.02 aw，随时随地轻松测量水活度。

将水活度与微生物的关系应用在酱油保质期的研究上，广州李锦记食品有限公司研发工程师李学伟介绍，水活度是影响各类微生物生长的重要因素之一。目前美国日本欧洲等地区在农产品及食品检验时，如核桃、烟草、肉制品等，均要求在水活度指标上达到其本国标准。相比之下，国内关于水分活度的强制性规定基本还处于空白阶段，而对于水活度的研究应用较多的是在粮食贮藏方面，对于食品质量的相关标准仍多沿用含水量为指标。在开发过程中，应用水活度与食品中微生物的关系原理，以及水活度与PH值、食盐、糖等的相互作用关系，并借鉴欧美日等国家对相关食品中水活度的标准要求，对酱油产品进行技术创新，将薄盐醇味鲜酱油中的水活度控制小于0.85。微生物测试分析表明，微生物的生长明显受到抑制。进一步证明，酱油在较低盐分（10%—12.3%），通过控制水活度，仍然能达到良好的保质效果。