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哪些方面能直接反映出食物水活度与食物安全性关系
点击次数:109  发布时间:2020-07-07

食物水活度与安全性的关系

水活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述:

但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

 

3. 从水活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水活度大于0.8 反应物被稀释,

水活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。

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