水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素

　　水活度是在相同温度下样品中水的蒸气压与纯水蒸汽压的比值。空气的相对湿度是空气的蒸气压和饱和蒸汽压的比值。当蒸气和温度达到平衡时，样品的水活度等于在一个密闭的内，围绕在样品周围的空气的相对湿度，将水活度除以100就得到一个相对湿度的百分比。如上所述，水活度是一个蒸气压的比值，因此没有单位。该比值范围界于0.0-1.0之间，0.0是全干状态的水活度，1.0是纯水的水活度。

　　在我们的实践过程中，对原料的选择是常用的手段，同时，也会过分依赖某种原料。实际上所有的水分活度降低，应该基于对产品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一开始就要做进配方的。我们的配方研发，一般基于对产品口感及外形的研发，这个是核心，有了这个基础，再辅以控制手段，达到对保鲜期的要求。否则，会造成一开始添加了过多不必要的原料，影响了产品本身。比如，甘油，增稠剂，都应该是后加，而非一开始必需。如果水分活度适合，这些可以不加。

水活性是药品和食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。 水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水活性对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。